Pain au levain

Patrick nous présente sa recette de pain au levain à l'occasion du défi lancé auprès du personnel et des apprentis.

Il se lance dans un pain sans levure. Le démarrage s’effectue dans une eau fermentée avec une pomme découpée en morceaux. Il faut ensuite pétrir l’eau, le sel et la farine. Ils sont mélangés à 3 reprises toutes les 12 heures.

Avant la cuisson, la pate est reposée environ 6 heures.

Première étape

Il s’agit de la fermentation d’une pomme concassée avec de l’eau et un peu de miel.

On cherche à récupérer des ferments « sauvage » présents dans l’air. Ce sont les mêmes qui viennent à bout des fruits si on les laisse trop longtemps par exemple. Je fais le choix d’ajouter du miel, car les abeilles ont la faculté de transformer les nectars par la prophylaxie (c’est un échange buccal qui intègre des enzymes pour transformer le nectar en miel). Toute la fermentation est basée sur des transformations enzymatiques. Je l’utilise donc comme apport en plus des sucres déjà existants. La finalité d’une fermentation panaire est de transformer des particules contenues dans la farine en sucres pour produire du CO₂ qui sera retenu par le gluten de la pâte. Il donne le volume et les alvéoles du pains.

Deuxième étape

Une fois l’eau fermentée on effectue une pâte appelée 1^er chef.

Cette étape est répétée à deux autres reprises avec des intervalles de fermentations de 12h. Nous aurons alors le levain de seconde puis le levain de tout point. Ce dernier est prêt à être utilisé.

Troisième étape

Nous procédons au pétrissage manuel suivi d’une première fermentation appelé le « pointage » ; un repos de 1h30.

Quatrième étape

Il s’en suit un « rabat » de la pâte afin de réactiver la fermentation et permettre de renforcer la force de cette pâte, qui sera laissé en pointage de nouveau pendant 1h30.

Cinquième étape

Il reste à détailler notre levain en portions, appelés « pâtons » et de les resserrer (le façonnage) avant de mettre en fermentation finale appelée « apprêt », et ce pendant 3h.