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Publié le : 26/10/2016

Camembert, Neufchâtel, Livarot, Pont l’évêque, cidre, Calvados, Teurgoule, crème d’Isigny, échalote de Jersey, pommes normandes, et moules de bouchot. Des produits « Made in Normandie » !

L’histoire des produits et les détails de leurs confections sont des éléments déterminants de la formation de nos jeunes cuisiniers. Riche en culture et patrimoine, la connaissance de ces ambassadeurs gustatifs participe à l’image que nous laissons de la Normandie.

Au menu du jour pour le CAP Cuisine 2ème année :  

  • Moules de Bouchots Normandes
  • Côte de veau à la crème d’Isigny et pommes croquettes
  • Douillon aux pommes accompagné d’un shooter de sirop au cidre

Détail de fabrication

Le shooter de sirop au cidre : C'est un flambage "sirop à pocher des pommes" (Eau + Sucre + Ecorces d'oranges + Cannelle + Clous de girofle + Cidre) avec au final un flambage au Calvados.

Réalisation du shooter qui va accompagner nos Douillons normands

 

Un peu d’histoire autour des moules de Bouchots

Une légende veut qu'il a été inventé comme la méthode de culture qu'il décrit, par Patrice Walton, un Irlandais naufragé en baie de l'Aiguillon en 1235.

Ne voulant pas quitter la France, et cherchant à se nourrir en attrapant au vol des oiseaux de mer, il avait planté de longs piquets sur le littoral pour y accrocher ses filets. Il se serait rapidement rendu compte qu'il attrapait plus de coquillages que d'oiseaux, les moules se fixant naturellement sur ses piquets qu'il aurait eu l'idée de multiplier en les joignant par des clayonnages qui se couvraient eux aussi de moules.

Cette structure dont le nom irlandais aurait été bout choat aurait donné par déformation bouchot en français. La technique fut en tous cas dès cette époque utilisée pour l'élevage et la récolte de moules et d'autres coquillages, et crustacés attirés par ces nouveaux supports.

Un bouchot est un support d'élevage des moules et autres coquillages. Il s'agit généralement de pieux en chêne ou en châtaignier de 2 à 6 mètres de long, non écorcés, enfoncés de moitié dans le sable ou les sédiments, et disposés en alignements de 50 à 100 m sur des zones qui découvrent totalement ou non à marée basse. Autrefois les alignements pouvaient prendre la forme de « V » ou de « W ».

Estelle LEFEVRE

Moules normandes

 

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