Dernier TP de l'année pour nos BP cuisinier

Jules dans la dernière touche de son dessert provençal

Publié le : 29/06/2017

La dernière pratique en cuisine pour nos Brevets Professionnels en 1ère année de cuisine, sur un air provençal.

Au menu mecredi 28 juin 2017 :

  • Travail autour des textures
  • Filet de Barbue sauce vin blanc
  • Dessert sur un air provençal

Pour la première fois ils ont dû gérer leur travail, et celui de leur commis, tout au long de la séance. Après avoir conçu les fiches techniques d'après des contraintes et techniques imposées, sur un thème régional, ils devaient donner leurs consignes au commis et le guider dans les préparations et le service.

Pour l'entrée il fallait travailler sur un jeu de texture. La carotte et le petit pois ont pris des formes très variées (mousse, gaspacho et tuiles).

Gaspacho  Mousse Carotte Tuile

Le plat était imposé. Il s'agissait d'un filet de turbot dugléré riz pilaf.

Filet de Barbue

Quant au dessert, nous avons profité de la belle saison estivale pour nous tourner vers la Provence, nous avons donc utilisé des pêches, des abricots, des citrons, de la lavande et de la fleur d'oranger.

 Les clients ont pu remplir un questionnaire sur la gastronomie provençale, préalablement imaginé par les BP cuisine.

  • Terre de Provence, Terre de vignerons, la Provence accueille le tout premier vignoble en France, vieux de 26 siècles. Quel cépage n'est pas cultivé en Provence ?
    Cinsault / Grenache / Syrah / Clairette
    / Chardonnay
     
  • Parmi ces appellations une n'est pas A.O.C, laquelle ?
    Figue de Solliès / Melon de Cavaillon / Citron de menton / Abricots rouges de Roussillon

     
  • Quels sont les poissons qui composent la bouillabaisse ?
    Rascasse congre et grondin / Lotte congre et sole / Rascasse congre et anguille

     
  • Quel est le poisson traditionnellement cuisiné à l'escabèche ?
    Sardine / Bar / Merlu  / Congre

     
  • Quelle ville organise la fête des citrons ?
    Draguignan / Menton / Grace / Orange

     

produit de provence lavande abricots pêches

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